如何利用儀器分析風(fēng)味？安捷倫利用頂空固相微萃取與全二維氣相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜相結(jié)合，搭配風(fēng)味譜庫(kù)，可以一次性分析幾百種揮發(fā)性化學(xué)成分。

如安捷倫和中國(guó)廣州分析測(cè)試中心的專(zhuān)家合作，建立了一次進(jìn)樣檢測(cè)，并檢測(cè)出陳皮樣品中的 294 種揮發(fā)性化學(xué)成分，為探索、研發(fā)以及提升風(fēng)味提供了準(zhǔn)確可靠的分析流程。

采用 Agilent MassHunter Profinder 和 Canvas（雪景科技，V1.8.0）數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。通過(guò)匹配高分辨質(zhì)譜圖與 NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù) (NIST/EPA/NIH 2017)，對(duì)化合物進(jìn)行定性鑒定，其中選擇正、反匹配因子均高于 750 的化合物；同時(shí)使用保留指數(shù)和精確質(zhì)量數(shù)對(duì)化合物進(jìn)行定性確認(rèn)。此外，根據(jù)香味物質(zhì)的氫火焰離子化檢測(cè)信號(hào)，通過(guò)峰面積歸一化法進(jìn)行半定量分析。

全二維氣相色譜分離本研究利用 GC×GC 在新會(huì)陳皮樣品中檢測(cè)到 294 個(gè)化合物峰 (S/N > 3)，而通過(guò)一維氣相色譜 (1-DGC) 僅檢測(cè)到 85 個(gè)峰 (S/N > 3)， 全二維色譜峰容量是一維色譜的 3.5 倍。GC×GC 色譜分離效果如 圖 2 所示，其中 1-DGC 分離得到許多共洗脫物。

從圖 2 中選中的區(qū)域可以看出，通過(guò) 1-DGC 僅檢測(cè)到 1 個(gè)峰，經(jīng)鑒定為丁香烯，其匹配度為 78.6。而采用 GC×GC 在相同保留時(shí)間上的二次分離得到了 6 個(gè)化合物峰，分別對(duì)應(yīng)于丁香烯、β-欖香烯、癸酸甲酯、百里香酚甲醚、二氫香芹酮和松油烯-4-醇，相應(yīng)的峰匹配度為 89.8、86.2、82.3、88.8、87.1 和 82.4?？闯?GC×GC 改善了共洗脫現(xiàn)象，增加了檢出的峰的數(shù)量，同時(shí)提高了相應(yīng)的定性準(zhǔn)確度。

Agilent 7250 GC/Q-TOF 系統(tǒng)具有寬動(dòng)態(tài)范圍，可為適合氣相色譜分析的化合物鑒定和定量提供全譜、高分辨率的精確質(zhì)量數(shù)據(jù)。這款高分辨率 GC/Q-TOF 可通過(guò) GC/MS 進(jìn)行精確質(zhì)量篩查，并可通過(guò) MS/MS、低能量電子轟擊電離和互補(bǔ)化學(xué)電離技術(shù)提供增強(qiáng)的化合物鑒定。

在小分子揮發(fā)物分析及鑒定過(guò)程中，四極桿飛行時(shí)間 GC/MS 都能提供佳性能。此款精確質(zhì)量篩查 GC/MS 專(zhuān)為實(shí)際分析而設(shè)計(jì)，并為實(shí)驗(yàn)室穩(wěn)定性而制造，可提供始終一致的可靠結(jié)果，幫助全面剖析風(fēng)味樣品。

此外，利用本方法，可以對(duì)不同年份的 18 份陳皮樣品進(jìn)行了測(cè)定與多元統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn) 30 種特征性差異成分。

通過(guò)含量對(duì)比，酸性物質(zhì)的含量隨年份增加而降低，而酯類(lèi)物質(zhì)的含量隨年份增加而明顯升高，部分醇類(lèi)和萜類(lèi)物質(zhì)的含量也隨年份增加而降低，表明不同年份的陳皮中的揮發(fā)性香氣成分含量變化具有一定的規(guī)律性， 為陳皮的年份真實(shí)性鑒別提供了一定的數(shù)據(jù)支撐。