導(dǎo)讀  

煙熏是我國具有特色的一種食品加工方法，家禽家畜、江河魚鮮，經(jīng)熏制后，形成了香氣*的傳統(tǒng)美食。遍布全國各地的熏醬店鋪，也為生活增加了市井煙火氣息。而熏雞作為煙熏食品的典型代表，因其*的風(fēng)味和色澤，深受消費(fèi)者的青睞。研究發(fā)現(xiàn)，煙熏材料、時間和溫度等因素往往影響熏雞的感官和風(fēng)味特征，可能產(chǎn)生潛在危害的物質(zhì)雜環(huán)胺。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院孔保華教授團(tuán)隊(duì)在Food Chemistry（IF=7.514）雜志發(fā)表了研究論文。該研究以雞腿為研究對象，運(yùn)用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，揭示了不同煙熏材料對熏制雞腿的風(fēng)味、感官和雜環(huán)胺含量的影響。

分析利器   

風(fēng)味物質(zhì)

l GCMS風(fēng)味前處理流程

l GCMS分析條件

雜環(huán)胺

l LCMSMS前處理?xiàng)l件

l LCMSMS分析條件

研究成果概述

蔗糖結(jié)合梨木、蘋果木或茶葉能夠改善熏雞腿的感官特性，其中蔗糖結(jié)合梨木熏制的雞腿中含有較高含量的極性、非極性和總雜環(huán)胺。不同熏制材料熏制的雞腿中醇類和醛類含量無明顯差異，而酮類、酸類、酚類和呋喃類含量具有顯著性的差異。使用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀和液相-質(zhì)譜聯(lián)用儀可以定性和定量檢測到熏雞腿中揮發(fā)性化合物和雜環(huán)胺。部分研究結(jié)果如下：

圖1. 不同煙熏材料熏制雞腿的感官評價；

Control：對照組，S：糖熏組，SA：糖結(jié)合蘋果木熏制組，SP：糖結(jié)合梨木熏制組，ST：糖結(jié)合茶葉熏制組。

表1. 不同煙熏材料熏制雞腿中雜環(huán)胺含量（ng/g）

表2. 不同煙熏材料熏制雞腿中揮發(fā)性化合物的相對含量（%）

結(jié)語   

不同類型的煙熏材料能夠顯著地影響熏雞腿的風(fēng)味和感官特性，并且能夠影響雜環(huán)胺的生成。在熏雞加工中，要選擇合適的煙熏材料：從感官特性考慮，蔗糖結(jié)合梨木或茶葉更適合用作熏雞的煙熏材料；從降低雜環(huán)胺含量考慮，蔗糖或蔗糖結(jié)合蘋果木更適合用作熏雞的煙熏材料。將來的研究需要進(jìn)一步的挖掘更合適熏雞的煙熏材料，它既能保證熏雞良好的感官和風(fēng)味特性，還能降低有害物質(zhì)雜環(huán)胺的形成。

專家觀點(diǎn)  

文章通訊作者孔保華教授表示：揭示熏雞加工過程中風(fēng)味特性的變化及有害物質(zhì)雜環(huán)胺的變化規(guī)律，對分析設(shè)備有很高的要求，要求質(zhì)譜儀有很好的穩(wěn)定性和抗污染能力。島津GCMS-QP 2020NX和LCMS-8050能夠很好地對揮發(fā)性化合物和雜環(huán)胺進(jìn)行定性和定量分析，這為團(tuán)隊(duì)多項(xiàng)重大項(xiàng)目的研究提供了有力的支撐。

參考文獻(xiàn)：

Lang Zhang, Qian Chen, Qian Liu, Xiufang Xia, Yan Wang, Baohua Kong*. Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 2022, 367: 130680.

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