運用LC-MS/MS直接分析食品和動物飼料中蛋白質(zhì)水解物——氨基酸是目前非常熱門的技術(shù)和方法。 ABI公司采用新技術(shù)——iTRAQ® 標記氨基酸技術(shù)/API 2000™，QTRAP® 和QSTAR® 系統(tǒng)能夠快速、靈敏地直接分析水解氨基酸；很容易加入修飾氨基酸分析；無需衍生化；增加了氨基酸殘基的質(zhì)量數(shù)，使氨基酸離子從低質(zhì)量數(shù)范圍的噪聲中偏移出來，增加信噪比；增加氨基酸的電離效率，增加靈敏度；MS/MS MRM技術(shù)增加了氨基酸離子檢測的特異性。

iTRAQ®技術(shù)把食品或飼料中蛋白質(zhì)或肽的水解物與iTRAQ® 試劑反應(yīng)后，氨基酸殘基的質(zhì)量數(shù)會增加，根據(jù)使用的試劑，在MS/MS中會產(chǎn)生m/z114或m/z117的報告離子。例如，標記的丙氨酸離子的質(zhì)量數(shù)為 90+145.1=234.1，標記的賴氨酸離子的質(zhì)量數(shù)為147.1+145.1=435.2；監(jiān)測MRM離子對丙氨酸（內(nèi)標） 234.1>114.1, 賴氨酸（內(nèi)標）435.2>114.1。

結(jié)束語 20世紀末，隨著國外瘋牛病、二惡英、口蹄疫的蔓延，食品安全問題引起了恐慌；在國內(nèi)諸如毒大米、毒蔬菜、紅心鴨蛋事件和多寶魚事件等惡性食物中毒事件的頻發(fā)，使國人談食色變。于是，許多人感嘆：誰能告訴我，到底還可以吃什么？這或許昭示著，食品安全將是世界特別是中國在新世紀之初首先要面對的敏感、棘手的問題。隨著我國食品企業(yè)與世界各國貿(mào)易額的不斷擴大，我國政府和相關(guān)企業(yè)都已認識到食品安全的重要性，不斷地完善我國的食品檢驗體系，來滿足對食品安全日益嚴格的檢驗要求。美國應(yīng)用生物系統(tǒng)公司針對目前食品安全檢驗的熱點，特編輯此應(yīng)用技術(shù)專輯，內(nèi)容涉及廣泛，且詳實易用，不失為食品安全檢驗用戶的手邊參考資料。希望通過我們的努力和AB公司優(yōu)異的技術(shù)平臺，能對中國的食品安全檢驗盡微薄之力。